La costilla de res es una de las piezas más hermosas para cocinar al fuego de leña del brasero plancha. Asociada al Chimichurri Rub COEO, revela sabores intensos inspirados en la tradición argentina. Esta mezcla de especias y hierbas aromáticas se puede utilizar antes de la cocción para crear una costra aromática, después de la cocción como condimento final o rehidratada para hacer una sabrosa salsa chimichurri.
MATERIALES NECESARIOS
- Un brasero COEO
- Una rejilla de cocción para brasero
- Una pinza de cocina
- Une planche à découper
- Un cuchillo para carne
- Un termómetro de sonda (recomendado)
- Un plato de servicio
Temps de préparation : 20 minutes
Tiempo de cocción : 20 a 30 minutos
Tiempo de reposo : 10 minutos
Nombre de personnes : 6
Dificultad : Fácil
INGREDIENTES
Para la costilla de res
- 1 costilla de res de 1,2 a 1,8 kg
- Flor de sal
- Pimienta negra recién molida
Para la salsa chimichurri
- 4 cucharadas de chimichurri seco
- 10 cl de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- El jugo de medio limón
- 1 pizca de flor de sal
Para la guarnición (opcional)
- 800 g de papas pequeñas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Flor de sal
- Perejil fresco picado
PREPARACIÓN DE LA RECETA
Saque la costilla de res del refrigerador aproximadamente una hora antes de la cocción para que regrese a temperatura ambiente. Este paso favorece una cocción homogénea y permite obtener una carne más tierna.
Prepare luego la salsa chimichurri mezclando el chimichurri seco con el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el jugo de limón. Mezcle cuidadosamente y luego deje reposar unos veinte minutos para que las hierbas y las especias desarrollen plenamente sus aromas.
Encienda su brasero y deje que la temperatura suba hasta obtener buenas brasas. Coloque la parrilla de cocción sobre el fuego.
Coloque la costilla de res en la parrilla para realizar un marcado intenso. Selle la carne durante aproximadamente 2 a 3 minutos por lado para formar una corteza dorada y desarrollar los sabores característicos de la cocción al fuego de leña.
Una vez obtenido el marcado, mueva la costilla de res a la placa de cocción del brasero. Esta zona de cocción más suave permite terminar la cocción gradualmente sin quemar el exterior de la carne.
Continúe la cocción hasta alcanzar la temperatura interna deseada:
- 48 a 50°C: poco hecho
- 52 a 54°C: en su punto
- 56 a 58°C: bien hecho
Luego retire la carne del brasero y déjela reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarla.
Corte la costilla de res, añade la flor de sal y luego sirve generosamente acompañada de la salsa chimichurri.
CONSEJO COEO
El secreto de una costilla de res perfecta en el brasero consiste en utilizar las dos zonas de cocción. La rejilla permite un sellado rápido directamente sobre las brasas para obtener una marca espectacular y una corteza sabrosa. La placa del brasero toma luego el relevo para terminar la cocción suavemente y conservar toda la jugosidad de la carne.
Para una salsa chimichurri aún más aromática, prepárala al menos 30 minutos antes de la comida. Las hierbas secas tendrán tiempo de rehidratarse y liberar todos sus aromas.
¿POR QUÉ COCINAR UNA COSTILLA DE RES EN EL BRASERO?
El brasero es particularmente adecuado para cocinar grandes piezas de res. La proximidad de las llamas y las brasas permite desarrollar una corteza sabrosa mientras que la placa de cocción asegura un aumento de temperatura progresivo y uniforme.
Esta doble cocción ofrece varias ventajas:
- Marcado profesional de la carne.
- Sabores auténticos de fuego de leña.
- Cocción controlada en el centro.
- Carne más tierna y jugosa.
- Experiencia amigable alrededor del brasero.
¿SE DEBE USAR UN RUB EN UNA COSTILLA DE RES EN EL BRASERO?
El uso de un rub es una excelente manera de aportar más carácter a una costilla de res cocida en el brasero. Compuesto de especias, hierbas aromáticas y a veces un ligero toque dulce, el rub forma una corteza particularmente sabrosa durante la cocción al fuego de leña.
Dos enfoques son posibles según el resultado deseado.
Aplicar un rub antes de cocinar
Para una carne más aromática, aplique generosamente un rub especial para carne de res sobre toda la costilla de res aproximadamente 30 minutos a 2 horas antes de cocinar. Las especias se adhieren a la superficie de la carne y contribuyen a la formación de una costra rica en sabores durante el marcado en la parrilla del brasero.
Este método es ideal para obtener una costilla de res con un sabor más intenso y hermosas notas ahumadas y especiadas.
Agregar un rub después de cocinar
También es posible espolvorear ligeramente un rub justo después de cocinar y antes del reposo de la carne. El calor residual favorece la difusión de los aromas mientras conserva el sabor natural de la carne de res.
Esta técnica es particularmente apreciada cuando se desea resaltar aún más la calidad de la carne mientras se añade un toque aromático adicional.
Rub y chimichurri: la combinación perfecta
Para una receta aún más deliciosa, combine un rub especial para carne roja antes de cocinar con una salsa chimichurri servida en el momento de la degustación. El rub aporta profundidad y carácter durante la cocción, mientras que el chimichurri aporta frescura, hierbas aromáticas y equilibrio en boca.
Esta combinación se ha convertido en un referente en el mundo del brasero y de las cocciones al fuego de leña para realzar las costillas de res, tomahawks y otras grandes piezas de carne de res a la parrilla.
LA COCCIÓN EN 2 ETAPAS: EL MÉTODO DE LOS APASIONADOS DE LA COSTILLA DE RES
La cocción en 2 etapas, también llamada Reverse Sear, es considerada por muchos aficionados al barbecue y al kamado como uno de los mejores métodos para lograr una costilla de res gruesa.
Esta técnica consiste en cocinar primero la carne lentamente a baja temperatura para obtener una cocción homogénea en el centro, y luego terminar con un sellado muy caliente para formar una corteza crujiente y sabrosa.
El resultado es espectacular: una carne más tierna, más jugosa y una cocción perfectamente controlada en todo su grosor.
PASO 1: COCCIÓN INDIRECTA
Precaliente su kamado a 110°C a 130°C con el deflector instalado.
Coloque la costilla de res en la rejilla y deje cocinar suavemente hasta alcanzar una temperatura interna de aproximadamente:
- 42°C para una cocción poco hecha.
- 45°C para una cocción en su punto.
- 48°C para una cocción bien hecha.
Este paso dura generalmente entre 30 y 60 minutos según el grosor de la carne.
Gracias a esta cocción suave, el calor penetra gradualmente en la costilla de res sin secar las fibras.
PASO 2: SELLADO A ALTA TEMPERATURA
Retire temporalmente la carne.
Abra las entradas de aire del kamado para aumentar la temperatura entre 250°C y 300°C.
Una vez que el kamado esté bien caliente, vuelva a colocar la costilla de res en la rejilla y séquela:
- 1 a 2 minutos por lado para una buena coloración.
- 30 a 60 segundos en las partes grasas.
Este paso permite desarrollar los aromas de la parrilla y crear una corteza perfectamente caramelizada.
TEMPERATURAS FINALES RECOMENDADAS
| Cocción | Temperatura final |
|---|---|
| Azul | 45 a 47°C |
| Poco hecho | 48 a 50°C |
| Punto menos | 52 a 54°C |
| En su punto | 55 a 58°C |
| Bien hecho | 60 a 65°C |
¿POR QUÉ EL MÉTODO REVERSE SEAR ES TAN EFICAZ?
- Cocción homogénea de borde a centro.
- Carne más tierna y jugosa.
- Mejor control de la temperatura interna.
- Costra más crujiente y sabrosa.
- Ideal para costillas de res gruesas de más de 4 cm.
- Particularmente adecuado para los kamados COEO gracias a su gran estabilidad térmica.
¿CÓMO UTILIZAR EL CHIMICHURRI RUB COEO CON LA COCINA EN 2 ETAPAS?
Antes de la primera fase de cocción, unte ligeramente la costilla de res con aceite de oliva y luego aplique generosamente el Chimichurri Rub COEO.
Las especias irán desarrollando sus aromas gradualmente durante la cocción indirecta.
Después de la sellada final, agregue una pizca ligera de Chimichurri Rub COEO sobre la carne caliente para realzar las notas herbales y aportar un acabado especialmente delicioso.
También puede servir la costilla de res con una salsa chimichurri hecha a partir del rub rehidratado en aceite de oliva, vinagre de vino tinto y jugo de limón.
CONSEJO COEO
Para una costilla de res de 1,5 a 2 kg, la cocción en 2 etapas permite obtener un resultado digno de los mejores steakhouses. Este método es particularmente recomendado en los kamados QUATRO COEO donde el control de las bajas temperaturas y los aumentos rápidos de calor ofrecen condiciones ideales para lograr un Reverse Sear perfecto.
FAQ : COSTILLA DE RES CON CHIMICHURRI EN BRASERO
¿Cuál es la mejor cocción para una costilla de res en brasero?
Una cocción rosada entre 52 y 54°C en el centro es generalmente recomendada. Permite conservar toda la ternura y los jugos naturales de la carne.
¿Por qué usar una parrilla en un brasero?
La parrilla permite sellar rápidamente la costilla de res sobre las brasas y obtener una marca intensa que se encuentra en las mejores casas de carne.
¿Por qué terminar la cocción en la placa del brasero?
La placa difunde un calor más suave que las brasas. Permite continuar la cocción sin quemar la carne y controlar mejor la temperatura en el centro.
¿Cómo preparar una salsa chimichurri con una mezcla seca?
Basta con mezclar el chimichurri seco con aceite de oliva, vinagre de vino tinto y un poco de jugo de limón. Después de unos minutos de reposo, la salsa está lista para acompañar todas las carnes asadas.
¿Cuánto tiempo cocinar una costilla de res en un brasero?
El tiempo de cocción depende del grosor de la carne. Para una costilla de res de 1,5 kg, cuenta generalmente con 4 a 6 minutos de sellado en la parrilla y luego 10 a 15 minutos en la placa del brasero.
¿Qué acompañamientos servir con una costilla de res con chimichurri?
Las papas pequeñas al brasero, las verduras asadas en la placa, el maíz asado o una ensalada crujiente acompañan perfectamente esta receta.
¿Se puede realizar esta receta en todos los braseros COEO?
Sí. Esta receta es ideal en los braseros COEO equipados con una placa de cocción y una rejilla de sellado, permitiendo combinar perfectamente la cocción directa y la cocción suave para las grandes piezas de carne.
Tabla de cocción de una costilla de res en el brasero
Para obtener una cocción perfectamente controlada en el brasero, se recomienda encarecidamente el uso de un termómetro de sonda. La temperatura en el centro es mucho más fiable que el tiempo de cocción, que puede variar según el grosor de la carne y la potencia del fuego.
| Cocción | Temperatura en el centro | Aspecto de la carne |
|---|---|---|
| Azul | 45 a 48°C | Muy roja y muy tierna |
| Poco hecho | 48 a 52°C | Rojo caliente en el centro |
| Punto menos | 52 a 54°C | Centro rosado y jugoso |
| En su punto | 55 a 58°C | Rosa pálido en el centro |
| Bien hecho | 60 a 65°C | Poco o nada de rojo |
| Muy cocida | 65°C y más | Cocción completa |
Tiempos indicativos* para una costilla de res de 1,2 a 1,5 kg en el brasero
| Paso | Tiempo |
|---|---|
| Marcado en la rejilla | 2 a 3 min por lado |
| Cocción en placa para poco hecha | 6 a 8 min |
| Cocción en placa para término rosado | 8 a 12 min |
| Cocción en placa a punto | 12 a 15 min |
| Reposo después de la cocción | 5 a 10 min |
*el tiempo depende de la temperatura exterior y de las condiciones en las que se utiliza el brasero
Consejo de chef
Para una costilla de res al brasero, el mejor resultado se obtiene generalmente con una temperatura interna de 52 a 54°C. La carne permanece jugosa, tierna y desarrolla plenamente sus sabores. Retírela del brasero aproximadamente 2°C antes de la temperatura objetivo, ya que continuará cocinándose ligeramente durante el tiempo de reposo.
Método recomendado al brasero
- Marcar la costilla de res en la parrilla sobre las brasas.
- Terminar la cocción en la placa del brasero.
- Controlar la temperatura con una sonda.
- Dejar reposar 5 a 10 minutos.
- Agregar flor de sal, rub de acabado si se desea, y luego servir con la salsa chimichurri.
Este método permite obtener el famoso marcado de steakhouse, una cocción homogénea y una carne particularmente tierna.
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